79. Котлеты по-киевски.

Филе курицы отбить тяпкой так, что­бы толщина его по всей поверхности была равной, без раз­рывов. Кусочек сливочного масла (40 г) соединить с мелко порубленной зеленью и сделать колбаску, затем поставить в холодное место и остудить. На середину большого филе поло­жить подготовленное масло, накрыть его предварительно от­битым маленьким филе. Концы большого завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолить, посыпать перцем, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекало и котлета не разорвалась. Жарить кот­лету во фритюре непосредственно перед подачей, после об­жаривания поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты. По­давать котлету на поджаренном крутоне, полить сливочным маслом, гарнировать картофелем, жаренным во фритюре и на­резанным соломкой, и консервированными фруктами. На кос­точку надеть бумажную папильотку, украсить зеленью.

Филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, спе­ции, соль, пряная зелень.