Рецепты из курицы

Рецепты описаны доступно, что позволит домашним хо­зяйкам без особого труда приготовить полюбившееся блюдо. Рецепты из кур сгруппированы по основным видам блюд: салаты, закуски, вторые блюда, заливное и т. д., что облегчает вы­бор соответствующего рецепта.

Блюда из курицы

Куриное мясо как продукт

Куриное мясо — один из самых доступных и распростра­ненных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качества­ми и пищевой ценностью за счет большого содержания до 25% сухих веществ, незаменимых аминокислот. Белки в ос­новном полноценные, состоящие из незаменимых аминокислот неполноценных белков — коллагена и эластина содержится в 2 раза меньше, чем в мясе животных, что обуславливает ус­вояемость мяса птицы до 93%.

В мясе птицы содержатся ка­лий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элемен­ты, необходимые для организма человека. Мясо птицы явля­ется одним из наиболее ценных поставщиков витаминов груп­пы В, Вь-Вз, Вб, В12 рибофлавина, фолиевой кислоты, в нем мало жира, поэтому его относят к диетическим продуктам.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цып­лят делят на первую и вторую категории. В магазины птица поступает обработанными тушками.Цыплят и молодых кур обычно жарят, старых варят или используют для приготовления котлет. Нежным вкусом от­личаются цыплята паровые и жареные кусками. Для приго­товления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.

Из филе отборных кур готовят натуральные и фарширо­ванные котлеты. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жа­реное мясо подают в холодном виде с различными соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.

Основные приготовления курицы

Что необходимо знать перед тем, как приступить к при­готовлению блюд из курицы:

Для того, чтобы было легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Чтобы в мясе сохранился сок, его нужно солить перед тем, как жарить.

Чтобы тушка была белая, мягкая, сочная, ее следует об­работать и поместить в воду с уксусом на один час.

Замороженную птицу следует размораживать при ком­натной температуре и ни в коем случае не класть в веду.

Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При»этом птицу надо дер­жать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде. Если тушка полупотро-шеная, голову отрезать до второго шейного позвонка.

Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги—под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего шей­ного позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необ­ходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пу­зырь. После этого тушку промыть под струей воды (или не­однократно меняя воду) и оставить для стекания.

К потрохам относятся голова, гребешок, шея, ножки, внут­ренние органы — желудок, сердце, печень. Гребешок и го­лову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, уда­лить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь.

Желудок разрезать и очистить.от содержа­щихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Же­лудочный жир вырезать и использовать во время приготов­ления пищи. Сердце очистить от больших кровеносных сосу­дов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.

Для приготовления котлет используется мясо курицы, ре­же цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от ко­жи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намо­ченным в молоке белым хлебом и СОЛЬЮ (смесь можно про­пустить через мясорубку). Затем добаиить размягченное мас­ло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формировать котлеты, биточки и прочие изделия.

Для разделки птицы на порции также нужны определен­ные навыки. Тушки прежде всего надо разрезать вдоль поз­воночника и грудной кости. Затем каждую половину разде­лить поперек на два, три или четыре куска примерно одина­кового веса.

Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приго­товления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышком и из окорочков.

Разделка курицы

Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. По­сле этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылыш­ками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на ске­лете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса. Затем крылышки и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе. Оба филе очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускольной ткани, на большом филе делают про­дольный разрез, а по бокам — несколько надрезов.

Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Ко­жу нять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочка можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо не­обходимо обвалять в муке. Если готовятся панированные от­бивные, то их предварительно надо мариновать в смеси ли­монного сока, подсолнечного масла,соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным пер­цем.

Для приготовления изделий из рубленого мяса использу­ют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из мяса, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус —- светлый и темный. В него положить нарезанного мя­са и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2 см вылить на хорошо сма­занную маслом сковородку или противень и оставить на не­сколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусоч­ками и придать им форму шариков.

Приготовление фаршированной курицы

Фаршированную птицу готовят следующим способом. На­чинку кладут в грудную и брюшную полость, после чего раз­рез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фарширо­ванную таким образом птицу запекают. Начинку обычно го­товят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжа­ренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и гак далее Фаршируют птицу непосредст­венно перед тепловой обработкой.

Чтобы птица возбуждала аппетит и лучше усваивалась организмом, надо уметь вкусно ее приготовить. Правильно соблюдая рецептуру и режим парки, женщина-хозяйка из од­них и тех же продуктов может приготовить разнообразные блюда. Вашему вниманию предлагаем рецепты разнообраз­ных блюд домашней птицы, наиболее доступных для их при­готовления в наших условиях Надеюсь, что эти кушанья придутся по вкусу вам.